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Non facciamoci infinocchiare!…”INFINOCCHIETTARE” casomai!

Non facciamoci infinocchiare!…”INFINOCCHIETTARE” casomai!

IN COPERTINA: magnifico ritrovamento di finocchietto, tipica aromatica mediterranea e meridionale, nella pedemontana del Friuli.

Lavorando in ambito enogastronomico, uno dei tantissimi profumi e aromi che la nostra generosa penisola ci regala con cui ho avuto a che fare è senz’altro il “finocchietto” . E’ un’altra delle erbe che certamente non sono abituali nel nostro territorio, così in verità negli anni ci ho messo non poco a capire di cosa veramente si trattasse. In un primo momento ho pensato che fosse banalmente la parte fogliare del finocchio, quella che si trova parzialmente presente nei finocchi che tutti ben conosciamo in cucina. A volte un po’ di quelle foglioline così caratteristiche, una specie di “barbette”verdi, resta sui rami del “grumolo” basale, la parte normalmente consumata. Da piccolo ero solito degustarle masticandole e assaporandone il buon sapore quando la mamma scartava quelle parti che comunque per noi bambini erano una leccornia. Per questo per anni ho mantenuto la convinzione che il “finocchietto” null’altro fosse se non le “barbette” del finocchio da “cucina” diciamo. In verità esiste il finocchietto selvatico (Foeniculum Vulgaris) che è molto simile nelle fogliette a quello coltivato ma non sviluppa un pari grumolo alla base delle foglie. Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. con foglie che ricordano il fieno, da cui il nome scientifico dal latino foeniculum cioè “fienetto”, di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti, impropriamente chiamati “semi”.

Queste piante di finocchietto selvatico le ho potute osservare spesso in giro per la penisola, in Abbruzzo, nel lazio, in Puglia e ovviamente, molto copioso, in Sicilia, dove è alla base della famosa ricetta palermitana “Pasta chi sardi” ovvero “pasta con le sarde”. E ora arriva la parte curiosa. Da qualche anno mi è sembrato di osservare lungo le strade anche a Codroipo, alcune barbette di finocchio. Ovviamente ho archiviato gli avvistamenti pensando che si trattasse senza dubbio di semi di finocchio scappati da qualche orto delle vicinanze, e non ci ho fatto più caso. Quest’anno però gli avvistamenti li ho fatti in altre parti del Friuli, fuori dal centro urbano ed esattamente nella località Pineta di Osoppo e, alle porte della Carnia, ad Amaro.

A questo punto un approfondimento era indispensabile! Fatte le dovute verifiche approfondite delle piante avvistate, ebbene esse si sono confermate finocchietto selvatico! Ebbene si, evidentemente favorite dal riscaldamento globale anche le piante di finocchietto selvatico si stanno espandendo verso nord ed hanno già raggiunto i confini della Carnia!

A questo proposito mi viene in mente la nota espressione “non facciamoci infinocchiare”, e non diamo ascolto, per esempio alle campane stonate che ancora si ostinano a negare un evidente cambiamento climatico che, oltre a queste curiosità botaniche, tanti problemi porta a livello di eventi estremi dalla siccità a precipitazioni catastrofiche.

Per quanto riguarda l’espressione “non farsi infinocchiare” ci sono un paio di teorie alla base di essa. Intanto va chiarito se essa origini dall’uso del finocchio coltivato o del finocchietto. Essendo di origine molto antica, quando ancora non c’era il finocchio coltivato, l’espressione è certamente da addurre alla versione selvatica di finocchietto. Ora tipicamente la questione verte sulla proprietà, del finocchietto di rendere dolce e buono un vino dopo aver masticato e degustato un poco appunto della nostra erba in questione. Le papille gustative, inebriate in maniera temporanea dalla dolcezza e dagli aromi del finocchietto, poi in presenza del vino restituiranno un sapore ottimo anche se in verità il vino fosse acido. Un tempo infatti il vino veniva conservato in anfore porose e le chiusure, dopo stappate non erano eccellenti: a volte anche solo uno strofinaccio umido messo sopra l’anfora. L’anfora inoltre non è come le nostra bottiglie da tre quarti che, una volta aperte, si consumano in pochi giorni (se non in poche ore se siete nel triveneto!) ed avendo un contenuto molto abbondante, una volta private del coperchio di legno o terracotta, facevano entrare l’aria e il vino spesso e volentieri era acido al consumo. Questo era praticamente la norma, al punto che gli antichi romani più che vino usavano consumare la “mulsa” che era una miscela di vino, allungato con acqua e addolcito col miele. La percentuale di acqua da aggiungere variava da un decimo fin’anche al 50% e tale rapporto era fatto scegliere da uno degli ospiti in segno di omaggio e di considerazione.

Nelle osterie non c’era il tempo per il rituale della mulsa. così si soleva offrire un pinzimonio con rametti freschi di finocchi e altre verdure con olio e sale, in modo che poi il vino, ancorché acido, passasse per ottimo. Questa è la versione che va per la maggiore ma a me non convince molto per due motivi: innanzitutto il viandante come si suol dire “non è un fesso” e quindi poteva farsi “infinocchiare” una volta o due ma poi avrebbe “mangiato la foglia” per dirla con altra espressione idiomatica. Inoltre il finocchietto fresco è disponibile solo in estate e quindi non si sarebbe potuto spacciare il vino acido nelle altre stagioni. Per questo a me convince di più l’altra versione che dice che il vino stesso, una volta aperta l’anfora e restandone ancora contenuto in abbondanza, venisse addizionato dei semi stessi del finocchietto che conferiscono buon aroma e fanno pervenire alle papille gustative del malcapitato viandante l’effetto “narcotizzante” che faceva diventare ottimo il vino. Questa versione è molto più fondata perché non serve il prodotto fresco ma si possono utilizzare i semi, disponibili tutto l’anno, e l’avventore, non vedendosi somministrato finocchio fresco prima della degustazione, non si sarebbe insospettito. Fatto salvo ovviamente che il vino all’atto della mescita dall’anfora all’orcioletto di servizio, venisse accuratamente filtrato dai semi che avrebbero di certo disvelato il tranello e reso nervoso l’avventore.

Ai nostri tempi, e praticamente ovunque nella penisola, per fortuna, il vino è di ottima qualità senza il bisogno di questi trucchetti e il “finocchietto” viene usato come aroma in cucina. Ricordo in particolare una pizzeria di Codroipo il cui pizzaiolo era fanatico di questo profumo e lo voleva impiegare nella pizza sua personale intitolata alla pizzeria e non riusciva a trovarlo, ai tempi, né in natura, né nelle rivendite. Egli si fece letteralmente in quattro per trovarlo essiccato da qualche fornitore, ma la ricerca durò parecchi mesi in tempi in cui la rete non era sviluppata come ora e alla fine lo trovò ad un prezzo davvero altissimo. Al posto del finocchietto più difficile da trovare sia fresco che secco, si usa spesso, l’aneto (anethus graveolens) che è più diffusamente coltivato ed appartiene alla stessa famiglia delle apiacee, del finocchietto. Le due piante sono praticamente identiche, spesso le trovo assieme in qualche cucina e mi riesce difficile distinguerle. Dicono che l’aneto sia più odoroso, che ricordi più l’anice (che è sempre una apiacea) ma io faccio comunque fatica a distinguerle. L’unico modo per farlo sarebbe vederne le infiorescenze: più fitte quelle dell’aneto e con fiori più grandi, più rade quelle del finocchietto, ma in cucina arrivano solo ciuffetti di barbette e distinguerle è praticamente impossibile. Alla famiglia delle apiacee appartiene anche la Ferula, che ha le stesse foglie ma diventa molto più alta, anche fino a 4 metri. Attenti che però questa non è commestibile e può provocare pericolose emorragie interne sia agli uomini che agli armenti. Possiede un fusto che si può usare per fare il fuoco una volta secco, buon combustibile.

La leggenda vuole che prometeo abbia rubato il fuoco agli dei facendo ardere proprio la polpa interna della Ferula in modo da trasportarlo senza che questi se ne accorgessero. Anche il sedano (apium graveolens) appartiene a questa nutrita famiglia di aromatiche, in spagnolo infatti ancora oggi sedano si dice “apio” dal nome latino.

e adesso finalmente passiamo alle cose più interessanti: l’uso del finocchietto in cucina.

Del finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o, appunto, “finocchietto”, si usano i fiori freschi o essiccati, i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, le foglie dette anche “barba”, come visto e i rametti. Questi ultimi, più o meno grandi, sono utilizzati nelle Marche per cucinare i “bombetti” una sorta di “lumachine di mare” o per conciare le olive sotto sale con peperoncino e aglio. Si usano le foglie fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Si usano i fiori per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale, in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio e dell’Umbria. I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Inoltre entrano nella ricetta del “finocchino”, un biscotto tipico del Piemonte. E’ diffuso nelle regioni costiere del Tirreno un “liquore di finocchietto”, per la cui preparazione s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. Nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali. Quest’ultimo è il piatto certamente più popolare a base di finocchietto ed è questo che oggi vi propongo.

PASTA CON LE SARDE – “Pasta chii sardi”: Le ricette proposte in rete propongono grande varietà sia di ingredienti che di quantità, andando per esempio da un minimo di 40 g. di finocchietto fino a 200 g. per due persone. qui sotto propongo una versione quindi adattata secondo la mia cucina, in base alle materie prime reperibili nella nostra zona e senza intaccare troppo il portafoglio, dal momento che questa pietanza in origine parte come ricetta povera.

INGREDIENTI: per 2 persone:

180 g. di bucatini, ma in caso anche degli spaghetti vanno benissimo, numero 5

200 g. circa di sarde fresche, ma anche una scatoletta di sarde da 120 g. può svolgere egregiamente il suo compito

90 g. di finocchietto selvatico sbollentato per 10 min.

40 g. di cipolla, personalmente aggiungo anche dell’aglio al soffritto che col pesce non guasta

20 g. di uvetta ammollata in acqua per una decina di minuti

20 g. di pinoli o in sostituzione noci sminuzzate, vanno benissimo

20 g. di granella di mandorle, o meglio a scaglie

2/3 acciughe sotto sale ma anche sotto olio sono perfette

30 g. di olio EV di oliva per il soffritto

50 g. di acqua per stemperare. Essendo in friuli io ho usato vino bianco (ovviamente)

zafferano. essendo una ricetta povera, io l’ho sostituito con la curcuma: l’effetto estetico è lo stesso

sale, pepe per aggiustare. Io ci aggiungo dell’olio piccante sopra ma è personale

per la panatura: pangrattato passato brevemente in padella con olio d’oliva. Tocco personale scorza di limone a buccia edule grattato sopra.

PROCEDIMENTO:

preparare il soffritto con olio, cipolla, (aglio opzionale) aggiungere le sarde (fresche o in scatola poco cambia) far sciogliere le acciughe nel soffritto poi aggiungere uvetta e noci e ovviamente il finocchietto ben tritato. Sfumare col vino per rendere il composto più morbido.

Versare poi la pasta una volta cotta. Saltarla nella padella col sugo e aggiungere la curcuma per il colore.

Impiattare spargendo poi sopra le scaglie di mandorle e la panatura nonché le scorze di limone sopra come tocco estetico. Anche una foglietta di finocchietto sopra farà la sua bella figura.

BUON APPETITO!

“Paste con le sarde” nella mia personale interpretazione “furlanizzata”!

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