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BORRAGINE: la reginetta schiva…

BORRAGINE: la reginetta schiva…

Nonostante che tutti gli erbarii e i siti che parlano di erbe indichino la Borrago Officinalis come un’erba diffusa in tutte le regioni d’Italia, dalle nostre parti quest’erba, fin da quando ero piccolo, non l’ho mai trovata nelle mie ricerche e neppure mi è mai stata neanche distrattamente menzionata dalla nonna, mamma e dai vecchi cercatori con cui mi confronto. Nella cucina tradizionale veneta e friulana, quest’erba inoltre non compare. Il dato di fatto quindi smentisce la notizia che essa sia diffusa in tutta Italia: certamente dalle nostre parti essa è abbastanza rara al punto da non essere né, conosciuta, e né tantomeno consumata. Essa di contro si trova molto spesso nelle ricette che ci vengono proposte in televisione attestando una certa diffusione a livello del resto dell’Italia. Circa una ventina di anni fa, dopo avere sentito alla televisione l’ennesima ricetta proposta con questa erba per me misteriosa, visitando la manifestazione che si tiene a Villa Manin nei giardini del Doge dove vengono proposte molte erbe aromatiche, mi imbattei in un vasetto della medesima. Finalmente! Fu amore a prima vista: il profumo di quell’erba mi avvolse e mi catturò immediatamente: è un aroma fresco che ricorda il cetriolo ma anche un po’ vagamente la menta, davvero affascinate. Presi così la piantina e provai a piantarla in giardino ma non ebbi fortuna. Era settembre e forse non era la stagione giusta, l’erba non attecchì e appassì in pochi giorni, la mancanza che derivò da quell’episodio consolidarono in me il mito di quest’erba sconosciuta e sfuggente. Anni dopo, in gita in Umbria mi imbattei per i vicoli della splendida cittadina di Deruta, in un cespuglio di questa meraviglia azzurra che nasceva spontanea ai bordi di un marciapiede, compresi che quindi in Italia centrale dovesse essere ben comune se si trovava anche in un’aiuola tra le erbe spontanee. Evidentemente aveva bisogno di un clima un po’ più caldo del nostro. Ma ecco che complice il riscaldamento globale, da qualche anno la bellezza azzurra comincia a diffondersi anche in quel di Codroipo e, dopo averla rinvenuta incredibilmente un paio di anni fa in una fessura di un marciapiede, quest’anno ho fatto il primo vero ritrovamento di Borrago Officinalis in un boschetto, lungo il corno a Codroipo. Cercando informazioni in giro ho poi scoperto che essa trova ospitalità in molti orti qui in friuli e che se attecchisce poi diventa molto florida, quasi infestante e rispunta anche ogni anno. La cosa che mi ha stupito però è che molti di coloro che la coltivano, in particolare una mia conoscente che vende proprio verdure da ella coltivate (agricoltore diretto), non ne conoscono l’utilizzo e la tengono al massimo per i suoi bei fiori che attirano le api. Spesso e volentieri la rasano a zero perché troppo invadente. E pensare che invece si tratta di un vero e proprio tesoro che molti ristoranti di alto livello pagherebbero profumatamente! Si conferma così che essa che non fa parte della cultura gastronomica del posto. Cercando in rete invece le ricette a base di borragine sono veramente moltissime: si usa per il ripieno della pasta fresca, torte salate fin’anco a minestre frittate e chi più ne ha più ne metta. Tipico è anche il consumo in frittelle dei fiori e delle foglie (passate in pastella e poi fritte). La cottura elimina la peluria che copre le foglie. In moderata quantità le foglie giovani possono essere usate crude in insalata e sono usati episodicamente in egual modo anche i fiori. I fiori azzurri sono usati per colorare e guarnire i piatti e per colorare l’aceto; congelati in cubetti possono costituire decorazione per le bevande estive. ATTENZIONE PERO’: l’uso alimentare della borragine, allo stato crudo e in grandi quantità, è sconsigliato per la presenza, in alcune fasi vitali della pianta, di composti pirrolizidinici, a presunta attività epatotossica.

Un altro uso, per alcuni quasi miracoloso, è quello medicinale dell’olio dei semi di borragine, difatti il grande potenziale di questa pianta è racchiuso nei semi, dai quali viene ricavato un olio prezioso. Questo contiene una sostanza che non si trova affatto spesso negli alimenti: il GLA, l’acido gamma linolenico. Finché siamo giovani non è un problema se non ingeriamo alimenti ricchi di GLA perché il nostro organismo lo può ricavare a partire dall’acido linoleico che ingeriamo. Ma con l’avanzare dell’età, a causa di errati stili di vita e cattive abitudini alimentari, l’enzima che promuove la conversione dell’acido linoleico in GLA, smette di lavorare bene e noi possiamo subirne le conseguenze quali: pelle secca e invecchiata, bocca, occhi e mucose secche, tono della pelle spento, solchi e rughe. Ma niente paura! 

E’ proprio su questi problemi, che oltre ad essere fastidiosi ed antiestetici sono anche campanelli d’allarme, che agisce il miracoloso olio di semi di borragine. In una manciata di giorni la situazione può cambiare drasticamente, provare per credere. Questo olio si trova nelle erboristerie in forma di perle e i benefici oltre a quelli elencati sono anche molti altri: contro i problemi mestruali e per i problemi cardiocircolatori.

Ma veniamo al lato gastronomico, quello a me più caro. Come detto nella tradizione friulana non c’è traccia di questa erba spontanea, quindi sono ricorso a un piatto della tradizione ligure: i ravioli con borragine.

RAVIOLI CON BORRAGINE E RICOTTA

vediamo la ricetta e in caso come adattarla per ovviare a eventuale scarsità di questa erba, come detto, rara in ambiente. Vedremo poi dei consigli per semplificarla.

Ingredienti per la pasta:

  • 140 g farina bianca
  • 60 g farina di grano duro (se non l’avete va bene anche 200 di farina bianca)
  • 2 uova
  • olio d’oliva
  • sale

Ingredienti per il ripieno e il condimento:

  • 700 g borragine: in caso non se ne abbia a sufficienza, integrate la quantità con un po’ di foglie di menta oppure di foglie e getti freschi di salvia selvatica (vedi foto)
  • 250 g ricotta
  • 120 g pecorino fresco, o anche formaggio grana va benissimo
  • ( 60 g prosciutto crudo togliere se si vuole esaltare di più il sapore delle erbe, io non lo metto)
  • 20 g pinoli. in caso potete usare delle mandorle o non metterli per niente
  • (basilico: io l’ho tolto perché copre il profumo delicato della borragine)
  • prezzemolo, questo ci sta sempre
  • scalogno, oppure cipolla, va benissimo lo stesso
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

Durata:2 h Dosi:6 persone. Se siete in meno potete dimezzare tutte le dosi ma le 2 orette resteranno come tempo!

Preparazione:

Impastare la farina, le uova e il sale per fare la pasta fino a ottenere un bell’impasto omogeneo. avvolgerlo con pellicola e farlo riposare una mezz’oretta.

Fare un soffritto con lo scalogno (o cipolla) e stufare le erbe con un po’ di sale e poca acqua per una decina di minuti. Scolate e tenete l’acqua di cottura. Poi una volta fredde, tritatele finemente togliendo eventuali gambi duri.

Mescolare le erbe tritate alla ricotta, unire il formaggio grattugiato, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe, aggiustare eventualmente con latte se troppo denso.

Tirate la sfoglia sottile a piacere e ottenete dei quadrati di circa 5 cm. di lato. Posizionare il ripieno e chiudere a triangolo. Poi coi rebbi di una forchetta saldare i bordi così diventano anche più belli.

PER I PIÙ’ ESPERTI: con l’acqua di cottura e i pinoli fate una riduzione in una padella, poi col mixer frullate acqua di riduzione e pinoli (o mandorle) e unite formaggio grattugiato. Useremo questa cremina come guarnizione.

Lessare quindi i ravioli per pochi minuti (fino a quando vengono a galla) e guarnire con la cremina (oppure con burro e salvia andrà benissimo) …ornare con fiori di borragine e salvia selvatica.

BUON APPETITO!

Ermanno Furlanis.

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